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舌尖上的重庆:春夏秋冬四种味道各不同

2014-05-12 16:29:38   |   来源:华龙网   |   编辑:丁洁帅
  不管我们是否喜欢,现代技术的发展,已经让人与自然日渐疏远,许多食材的供给也摆脱了节令的束缚。然而在山城重庆,一些食材的特性却仍然专属于春、夏、秋、冬中的某个季节。智慧的山城人仍通过不同的食材来体察四季变化,并创造出各式美食。

  本期《舌尖上的重庆》将在四季分明的自然变幻中,寻找当季食材的独特魅力。从采集、制作到储藏,新鲜的食材变成美食的秘笈,蕴藏在重庆人对巴山蜀水的感恩与敬畏中。

  春

  萌芽竹笋带来味蕾复苏

  蛰伏了整个冬季之后,伴随着润物无声的春雨,竹笋、香椿这些沉睡许久的食材开始萌芽。

  全球竹子的种类有1000多种,但方竹为中国独有。在南川区海拔1000米至2200米的金佛山,拥有10万亩方竹林。每年3月至5月,深埋土中的方竹笋迅速伸出地面。敏锐的山中人家,是方竹笋的忠实食客。

  32岁的周一波家住金佛山,4月27日上午7点,她搬出前一天晚上采集而来的方竹笋,摆在路边贩卖。

  “和其它竹笋比较,方竹笋肉质更丰厚,纤维更细脆。”周一波卖笋,也是吃笋的行家,方竹笋最经典的做法,就是炖腊肉。将竹笋剥皮切成节,用沸水氽一下,腊肉炖到七成粑时,加入笋节烧沸,后改用文火慢烧至腊肉皮粑笋香。

  凉拌春笋则是最大程度突出笋香的做法。先斜刀切薄片,在沸水中氽后捞起,趁笋的热气还没散尽的时候,放入小葱、蒜泥、辣油、花椒面、糖、醋等调料。“千万别放酱油,要放盐,盐才是不压本味的正料。”

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