听众朋友，客家菜被称为“东江菜”，这是因为，广东的东江流经粤东客家地区。事实上，闽、粤、赣边区的客家菜大同小异，各具特色，播迁四海的客家人，在各自特定的环境中，也创造了各具地域特性的客家饮食文化。在这在这次的《客家天地》节目里，我邀请嘉宾石炳祥先生同大家说说客家菜的一些特点。
从客家人的烹饪技艺和饮食习惯，客家菜可以概括为“咸、烧、肥、香、熟、陈”。客家菜特点的形成，与客家人的生环境、生活水平有很大的关系。客家人早期多数是聚居在山高水冷的地区，食物宜热，所以大多是煎炒，长此以往就形成了“烧、香、熟”的特点。因为是居住在山区，出门爬山，生产条件艰苦，劳动时间长，劳动强度大，需要较多的脂肪和盐分补充大量消耗的热量，这就使客家人在饮食上形成“咸、肥”的特点。客家人是一个迁移的民系，长期的迁移流离以及聚居地的经济发展落后，生活十分艰苦，这样，客家人在平时就十分注意腌制一些食品，如咸菜、菜干、罗卜干之类的食物，以备不须，这样就形成客家人菜肴上的“咸、熟、陈”的特点格外突出。
另一方面，客家人既传承祖居地的文化，又有吸收迁移所经地的诸多文化，更善于与聚居地的土著文化相融合，这就形成客家文化的多样性。表现在饮食上也是这样。客家人的日常食物，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣，更有闽粤地区的酱腌味菜。又由于客家人平日粗茶淡饭但又十分好客，崇尚祭祖及重视节令，因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗，致使客家的饮食文化更呈多姿多彩之态。
在长期的生活中，客家菜也有一些做法简便、经济实惠、营养丰富、美味可口的菜式。下面就介绍几种。
鲩丸、肉丸、牛肉丸是客家地区十分流行的“三丸”。它们的做法也并不复杂。比方鲩丸，它是将把活的鲩鱼去掉内脏以后，剥皮剔骨，然后用刀背将鱼肉剁成肉泥，按每斤鱼配三两淀粉的比例对水少许，加盐和味精，用力搅拌鱼肉泥，最后用汤勺舀成小丸子放进滚水里煮熟即可食用。牛肉丸和猪肉丸的做法与鱼肉丸的做法是一样的。
盐局鸡的做法是：将宰好的鸡涂上佐料，用草纸包裹三重放在盆中，放粗盐将鸡埋起来，先是猛火后是文火局它一二个小时，使盐和佐料的味道慢慢渗进鸡肉中。做盐局鸡的鸡子一般都是家养鸡。
客家酿豆腐
酿豆腐是客家最出名的一道菜。有关酿豆腐的由来有两种说法。一种是说，从前有个光眼人与盲人凑钱在一家饭店食饭，光眼人为了占便宜，建议店主用猪肉焖豆腐，岂料，菜端上来以后，盲人马上用筷子在菜碗中乱搅，这样一来，盲人每次都能夹到猪肉。店老板从中受到启发，后来将肉剁碎塞入豆腐块中，这样食客都能同时食到肉和豆腐。民间还有另一种说法，因为客家先民是从中原来的，北方人爱食饺子，但到了南方以后，没有了面粉，无法包饺子，南方出产豆子，于是，客家先民就在豆腐块里塞进猪肉，以此作为食饺子解馋。
客家人口味，因特定的生活环境而形成，必然也因现实生活的演变而有所改变。以粤东客家地区为例，近几十年来，随着生活水平的提高和人员大量流动，客家人的饮食习惯和口味已经发生了很大的变化，越来越讲究清淡，菜式方面，有些传统菜也已经失传，有些原本是外地菜却被引进来充当主菜。现今客家酒席的菜式，已经是南北兼备、五味纷呈。而最令远方游子口舌留香的的菜式，始终是乡土风味浓烈、烹制工艺独特的传统客家菜。
